Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки. Бульон в кулинарии: тонкости приготовления Какие бывают бульоны
На первый взгляд это занимает довольно много времени. Однако учтите, что это совсем нетрудно, а результат окупит потраченное время. Вкус и питательный состав приготовленного дома бульона, как правило, значительно превосходят любые готовые продукты, например, бульоны из кубиков, быстрорастворимые или консервированные бульоны.
Бульоны хорошего качества, охлаждаясь, застывают и могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель при условии, что их в горячем виде перельют в банку и сразу же закупорят ее. Водянистые бульоны менее качественные, в них нет наваристости и аромата, к тому же срок их хранения весьма ограничен.
При замораживании бульоны часто теряют свой аромат.
ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
Этот основной бульон используется для приготовления крепких бульонов, супов и айнтопфов.
1. В большую кастрюлю с холодной водой положите говяжью кость и кусок говядины так, чтобы они были полностью покрыты водой, и на сильном огне доведите до кипения.
2. Убавьте огонь и варите при температуре, близкой к точке кипения. Время от времени шумовкой снимайте с поверхности пену.
3. Положите суповую зелень (лук-порей, морковь и сельдерей) и пряности (чеснок, тимьян, перец горошком и стебли петрушки).
4. Через 1,5-2 часа мясо будет готово и его можно вынуть из бульона. Если вы не будете подавать его с супом, то используйте для приготовления другого блюда.
5. Через 2-3 часа процедите бульон через волосяное сито.
6. После охлаждения бульона снимите ложкой или черпаком с поверхности жир.
Если вы во время варки регулярно снимали с бульона пену, а температура не превышала точки кипения, то бульон будет красивым и прозрачным. Во время варки бульон можно доливать водой.
БУЛЬОН ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Это основа для крепких бульонов, супов, соусов и айнтопфов.
1. Обрезки птицы и большую суповую курицу залейте теплой водой и, закрыв кастрюлю крышкой, на сильном огне доведите до кипения.
2. Температуру поддерживайте чуть ниже точки кипения, чтобы бульон не получился мутным. С поверхности бульона время от времени снимайте пену и жир.
3. Не раньше чем через 2 часа варки добавьте овощи (лук-порей, морковь, сельдерей), приправы и зелень (зубчик чеснока, белый перец горошком, веточку тимьяна и стебли петрушки).
4. Бульон потомите, не доводя до кипения, еще примерно в течение часа.
5. Когда мясо курицы станет мягким, выньте ее из бульона, лучше всего шумовкой, и обдайте холодной водой. Обрезки птицы тоже выложите из бульона.
6. Куриный бульон процедите через марлю. После этого тщательно обезжирьте и остудите. Если вы не будете использовать куриное мясо как заправку для супа, то с ним можно приготовить другое блюдо. Например, рагу или салат с мясом птицы.
БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Готовится, как бульон из мяса птицы. Время варки практически идентично. Вместо обрезков птицы и целой курицы возьмите телячьи кости, жилы и кожу. Телячий бульон - очень ценный основной бульон нейтрального вкуса. Он часто используется как основа для светлых соусов и сливочных супов.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Это основа для крепких бульонов и загущенных супов из дичи, используется также для джюса из дичи (сок для жарки мяса дичи).
1. В небольшом количестве жира обжарьте мелко нарубленные кости дичи и жилы.
2. Добавьте овощи (2/3 луковицы и 1/3 моркови) и обжарьте вместе с мясом.
3. Несколько раз полейте мясо с овощами жидкостью (водой или красным вином) и выпарьте эту жидкость.
4. Теперь залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и потомите около трех часов.
5. Периодически снимайте пену. Через 2 часа положите перец горошком, ягоды можжевельника, чеснок, тимьян и розмарин.
6. Бульон процедите через марлю. Остудите и при необходимости снимите излишки жира.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбных бульонов больше всего подходят кости и головы (без жабр) таких плоских рыб, как камбала или морские языки. Это рыба очень нейтрального вкуса и многогранно применяемая. Из костей и голов других рыб, например, щуки или судака, тоже можно приготовить бульоны. Однако бульоны от этих рыб годятся только для вполне определенных блюд. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином для блюд из лососевых.
Перед приготовлением рыбного бульона очень важно хорошо очистить кости и головы. Нужно удалить жабры. Незадолго до применения кости и головы ополосните холодной водой.
Рыбные бульоны не подходят для блюд из моллюсков или панцирных.
1. Рыбные кости и головы крупно нарежьте и промойте под струей холодной воды. Удалите жабры.
2. Рыбьи кости положите в сито и встряхните, чтобы удалить остатки воды. Луковицы, белую часть лука-порея и листовой сельдерей нарежьте кусочками.
Овощи немного потушите в небольшом количестве растительного масла. Положите кости и еще немного потушите.
3. Овощи и кости полейте белым вином и налейте указанное в рецептуре количество холодной воды.
4. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте пряные компоненты (сельдерей, чеснок, стебли петрушки, тимьян и растолченные горошины острого перца) и потомите бульон в течение 30-40 минут.
После этого рыбный бульон процедите через марлю и остудите.
КАК СДЕЛАТЬ БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫМ
Наряду с мясом вам понадобятся овощи, такие, как морковь, лук-порей и сельдерей. Не помешают также перец горошком, ягоды можжевельника, эстрагон, шалфей, розмарин, тимьян и чеснок, так как они подчеркнут характер и вкус любого крепкого бульона, однако их не должно быть слишком много, иначе они перебьют вкус. Аромат бульона из мяса птицы или дичи подчеркивают добавлением чуть обжаренных, затем обсушенных и охлажденных костей птицы или дичи.
Для осветления 1.5 л бульона вам понадобятся:
200 г крупно нарубленного мяса для осветления: говядины, дичи или рыбы, в зависимости от вида крепкого бульона.
80-100 г нарезанных кубиками овощей (моркови, лука-порея и сельдерея).
1 куриный белок. Если вы возьмете больше белка, то он изменит вкус бульона.
Для фарша понадобится 4-6 ст. ложек воды, для наполнения - около 1,5 л бульона.
В бульон из мяса птицы или дичи нужно добавить еще примерно 400 г обжаренных костей птицы или дичи.
Крепкий бульон будет прозрачным, если вы будете соблюдать следующие условия:
Используемая посуда и мясо для осветления не должны содержать жира. Жир сильно влияет на результат осветления.
Не доливайте мутным, как молоко, бульоном.
Крепкий бульон постоянно перемешивайте металлической лопаточкой, доводя его почти до кипения, чтобы белок не так быстро свертывался и не прикипал к днищу.
После того как бульон закипит, сразу же убавьте огонь. Крепкий бульон томите, не доводя до кипения и ни в коем случае больше не перемешивайте.
Постоянно снимайте с поверхности пену. В ней содержатся жиры и частички грязи.
Если бульон не становится прозрачным, процедите его и остудите. Подготовьте следующую порцию продуктов для осветления бульона и повторите все сначала. Ни в коем случае не увеличивайте массу яичного белка. Причиной того, что бульон остается непрозрачным, могут быть недостаточно хорошо обезжиренная посуда или продукты неважного качества.
КРЕПКИЙ ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
1. Нежирную говядину пропустите через мясорубку с самыми большими отверстиями или купите сырой фарш типа татар.
2. Очистите морковь, лук-порей и сельдерей, хорошо вымойте и нарежьте кубиками размером примерно 0,5см.
3. В мясо и овощи добавьте несколько растолченных горошин перца, зубчик чеснока, стебли петрушки и немного яичного белка.
4. Эти компоненты с добавлением нескольких столовых ложек холодной воды перемешайте в однообразную массу.
5. Залейте холодным бульоном и, постоянно помешивая металлической лопаточкой, доведите до кипения.
6. Убавьте огонь, тщательно снимите пену с поверхности. Крепкий бульон оставьте примерно на 2 часа пропитаться и больше не перемешивайте. Если испарится слишком много жидкости, долейте немного холодной воды.
7. Бульон тщательно процедите через марлю.
8. С поверхности снимите жир фильтрационной бумагой или бумажной салфеткой и бульон по вкусу приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Двойной крепкий бульон очень похож на обычный крепкий бульон. Для него просто нужно взять двойное количество мясного фарша для осветления. Двойной крепкий бульон часто не приправляют, так как он достаточно ароматен за счет мяса. Крепкий бульон вкусен не только в теплом виде, летом его можно подать холодным, в желированном виде. Для этого увеличьте количество мяса для осветления и возьмите говядину, содержащую много хрящей (например, гессенскую), которые сделают холодный бульон желеобразным.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Крепкий бульон из мяса птицы готовят тем же способом, что и говяжий бульон.
Крылья и шеи кур, цыплят или пулярок обжарьте в очень небольшом количестве жира до золотисто-желтого цвета.
Кости птицы положите в сито, чтобы с них стекла жидкость.
Крупно нарубленный мясной фарш для осветления, нарезанные кубиками овощи (лук-порей, морковь и сельдерей) вместе с несколькими растолченными горошинами перца, зубчиком чеснока, листьями шалфея, небольшим количеством воды и яичного белка вымесите в однородную массу.
Залейте холодным бульоном из мяса птицы или говяжьим бульоном. Постоянно помешивая металлической лопаточкой, доведите до кипения.
Убавьте огонь так, чтобы бульон почти не кипел. С поверхности снимите пену.
Положите обжаренные крылья. Крепкий куриный бульон ни в коем случае не должен больше кипеть, его нельзя также перемешивать. Дайте ему потомить-ся примерно в течение 2 часов.
Если испарится слишком много жидкости, долейте немного холодной воды. Крепкий куриный бульон процедите через марлю.
Фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой тщательно снимите с поверхности бульона жир.
Крепкий куриный бульон по вкусу приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Разогрейте еще раз и подайте его к столу в горячих суповых чашках.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА ДИЧИ
Неважно, мясо это птицы или млекопитающего, крепкие бульоны из дичи готовятся одинаково. Вместо мяса птицы для осветления, разумеется, нужно взять мясо дичи, а вместо обрезков птицы - обжаренные кости дикого зверя или дикой птицы. Для крепких бульонов из фазанов, рябчиков или голубей особенно хорошо подходит старая жареная птица. Старая птица идеальна для супов и крепких бульонов, однако практически не подходит для жарки. То же можно сказать и о суповых курах. Мясо дикой птицы или суповой курицы можно нарезать маленькими кубиками или тонкими полосками и использовать в качестве заправки для того же крепкого бульона.
КРЕПКИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Крепкий рыбный бульон готовится по следующей схеме:
Мясо рыбы (обрезки или недорогую рыбу, кроме лососины), крупно порубите.
Положите в кастрюлю рыбу, белые части лука-порея и сельдерея, нарезанные кубиками, несколько шампиньонов, растолченные горошины перца, свежий тимьян, чеснок, белок и налейте несколько столовых ложек воды.
Руками вымешайте все в однородную массу.
Налейте холодный рыбный бульон. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
Убавьте огонь и с поверхности крепкого рыбного бульона тщательно снимите пену.
Бульон потомите примерно 40-45 минут, затем процедите через марлю или фильтр.
Бульон посолите и поперчите, затем еще раз разогрейте и подайте к столу очень горячим.
КРЕПКИЕ БУЛЬОНЫ ИЗ ПАНЦИРНЫХ
Панцирями омаров, крабов, лангустов или раков можно ароматизировать крепкие бульоны. Однако никогда не используйте для этого рыбные бульоны. Намного лучше взять бульон нейтрального вкуса, который не изменит вкус панцирных. Панцирные и рыбы не подходят друг другу. Панцирные, которые долго хранились, не свежие, это можно определить по характерному рыбному вкусу, который значительно снижает их качество. Крепкие бульоны из панцирных нельзя разбавлять рыбным бульоном-основой для соусов, их готовят на основе телячьего или говяжьего бульона, а для их осветления берут говядину, но не рыбу. В фарш для осветления бульона добавляют томатное пюре и перезревшие очищенные томаты, которые придают крепкому бульону из панцирных красноватый оттенок. Для заправки используют соответствующее крепкому бульону мясо или овощи, клецки, а также рис
Значение супов в питании
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.
Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:
1) вкусовые и ароматические вещества
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.
Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов.
Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение.
При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы
являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.
Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%.
Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.
Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна.
Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.
Ассортимент супов разнообразен.
Супы классифицируют:
По температуре подачи;
по жидкой основе;
по способу приготовления.
По температуре подачи
супы делят на две группы:
холодные и горячие.
Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С.
Супы ра фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.
По жидкой основе
различают супы
на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы;
молоке и отварах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы),
а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше;
свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.
Бульоны
Бульон
— это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово “бульон” перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола “кипеть, образовывать пузыри”.
В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные.
Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.
Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.
Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая.
Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.
Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.
Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена.
Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.
Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.
Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного.
Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.
На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.
При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.
Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.
Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки.
Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки.
Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием.
Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.
При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир.
Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне.
Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели.
Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.
При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов.
Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы.
Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно.
Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.
По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород.
Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.
Костный бульон.
Для его приготовления используют пищевые кости.
К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.
Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку.
Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении.
В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир., Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч,. из свиных и бараньих — 2-3 ч.
При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона.
За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев.
Готовый бульон процеживают.
Костный бульон можно готовить концентрированным.
Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей.
При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию.
Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.
Мясо-костный бульон.
Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса.
Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку).
Сроки варки говядины — 2-2,5 ч, баранины и свинины — 1,5-2 ч.
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы.
Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы.
Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир.
За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый.
Готовый бульон процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.
Рыбный бульон.
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.
Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин.
Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч.
Готовый бульон процеживают.
Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.
Грибной отвар.
Приготовляют из свежих или сушеных грибов.
Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду.
Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания.
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч.
Готовый отвар процеживают.
Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
Для приготовления заправочных супов на предприятиях- доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.
Бульон костный концентрированный
из костей говядины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84.
Технология его существенно не отличается от традиционной.
Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей.
Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают.
Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию.
Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8°С.
На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.
Бульоны с желатином
(куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84.
В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин.
Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С.
На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.
Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.
При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки.
Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.
Сухие бульонные концентраты использовали очень давно.
В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются “сухие бульоны для варки супов”.
Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%).
Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.
При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли.
Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.
Не смотря на то, что мясной бульон можно купить в магазине, есть несколько причин, по которым следует приготовить его в домашних условиях. Во-первых, он будет на много вкуснее, а во-вторых: бульон, приготовленный дома, содержит больше полезных веществ, и не будет содержать консерванты. Также, можно использовать мясо, корнеплоды и другие овощи, которые, в конечном итоге, могли бы оказаться в мусорной корзине.
Мясные бульоны в последнее время получили большую популярность на Западе, но на самом деле много восточных культур варили бульоны на протяжении столетий. Причина, по которой они так популярны, кроется в их полезности для здоровья, и это помимо их восхитительного вкуса. Мясные бульоны содержат ценные минералы, они богат на протеины и коллагены, которые оказывают положительный эффект на кожу, волосы, ногти, а также укрепляют Вашу иммунную систему. Приготовленный бульон можно заморозить на несколько месяцев, плюс он легко готовится в мультиварке.
Мы выбрали 10 фантастических рецептов мясных и не только мясных бульонов , в том числе и для вегетарианцев.
Рецепты вкусных бульонов. ТОП-10 рецептов с фото
❋ ❋ ❋
На фото:
Вероятнее всего, каждый из нас хранит воспоминания очень вкусного бабушкиного куриного бульона. Это не только вкусный суп, но и лекарственное средство. Когда Вы чувствуете что заболеваете простудой или гриппом, куриный бульон — это определенно то, что Вам нужно. Убедитесь, что курица хорошего качества и выращена в естественных условиях!
Ингредиенты:
- 3 ст.л. подсолнечного масла
- 2 звездочки бадьяна
- ½ ч.л. черного горошка, около 8-10 шт.
- 4 стручка зеленого кардамона
- 3 шт. гвоздики
- 2 ч.л. семян укропа
- 2 больших лавровых листа
- 1½ стакана нарезанного лука шалот либо красного лука
- 1 головка толченого чеснока
- 40гр. тертого имбиря
- 2 ст.л. порошка кориандра
- ¼ ч.л. куркумы
- 1-2 толченных лимонника
- 2 больших, перезрелых помидора
- 2 куриных суповых набора (позвоночник, шейка и ножки без когтей)
- 1 маленькая курица без кожи, порезанная, примерно, на 10 средних кусочков
- 1,5-2 л. воды
- 1-2 маленьких морковки, нарезанных большими кусочками
- 1 большая картошка, нарезанная на средние кусочки
Для украшения:
- нарезанный сельдерей
- нарезанный зеленый лук
- нарезанные стебли и листья кориандра
- жареный лук-шалот
Приготовление:
1. В большой кастрюле при средней температуре нагрейте растительное масло. Добавьте все специи – звездочки аниса, черный горошек, кардамон, гвоздику, семена укропа и лавровый лист и тушите до появления аромата.
2. Добавьте кусочки лука, тертый имбирь, толченый чеснок и тушите, пока они не станут мягкими. Чтобы уберечь лук от сгорания, добавьте щепотку соли.
3. Добавьте следующие специи – кориандр, куркуму, лимонник и четвертинки помидора (предварительно обдайте их горячей водой) и тушите около 1 минуты или пока помидоры не размягчатся.
4. Прикрутите газ до маленького и добавьте в кастрюлю воду, суповые наборы, нарезанные кусочки курицы, нарезанную морковку и картошку. Вода должна покрывать курицу и овощи. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне от 1 до 1,5 часов, пока мясо курицы полностью не приготовится.
5. В тарелку добавьте зелень и жареный лук. Подавайте с гренками.
❋ ❋ ❋
На фото:
Для приготовления бульона в домашних условиях Вам понадобятся только несколько ингредиентов и немного времени. В Азии мясной бульон широко популярен из-за его положительного влияния на здоровье человека. Он может уменьшить общие и желудочные боли, и сделает Вас более привлекательной благодаря содержанию коллагена. Не удивительно, что он стал новым трендом в еде. Единственное, что может Вас смутить, — бульон готовится около 10 часов.
Ингредиенты:
- 2 кг. говядины на кости (смесь костей голени, ребер, хвостов)
- 500 гр. мякоти говядины
- 2 нечищеных морковки, разломанных на несколько кусков
- 5-6 стручков зеленого лука, очищенных и разрезанных пополам
- 2 белых луковицы, разрезанных на четверти
- ¼ стакана поджаренного чеснока
- ¼ стакана поджаренного лука шалот
- 2 ст.л. черного горошка
- 1 ст.л. яблочного уксуса
- 3л. воды
Инструкция по приготовлению:
1. Разогрейте сковородку и положите кости говядины, морковь и лук. Поместите все в предварительно разогретую до 230С духовку и готовьте 20 минут, после этого переверните мясо и тушите еще 15 минут, либо до того момента как овощи и мясо поджарятся.
2. Пересыпьте все в кастрюльку для бульона и добавьте все оставшиеся ингредиенты. Накройте крышкой, доведите до кипения и оставьте тушиться на медленном огне на 6-10 часов. Если необходимо, добавьте больше воды и периодически снимайте пенку, которая может образоваться.
3.
После приготовления дайте бульону остыть. Процедите его через мелкое сито и уберите все плотные ингредиенты, кроме воды.
4.
Поставьте получившийся бульон на ночь в холодильник. Перед подачей снимите затвердевший жир.
❋ ❋ ❋
Традиционный Вьетнамский суп Фо готовится из вкуснейшей лапши, свежих ростков трав и зелени. В то время как приготовление супа по традиционному рецепту может занять до 10 часов и более тушения на медленном огне, здесь Вы найдете отличный рецепт для занятых домохозяек. Все ингредиенты можно легко найти в местных супермаркетах.
Ингредиенты для бульона:
- 450 гр говяжьего фарша (ошейка) или жареного ошейка
- 2 маленьких луковицы порезанных на четверти либо полоски
- 1 тонкий кусочек имбиря длиною в 10 см
- 14 стаканов мясного бульона с низким содержанием натрия
- 4 ст.л. рыбного соуса
- ½ палочки корицы
- 5 шт гвоздики
- 5 звездочек бадьяна
- 2 ч.л. черного горошка
- 1 ч.л. сахара
Ингредиенты для лапши:
- 450 гр. лапши Фо либо рисовой лапши
Ингредиенты для гарнира (можно выбрать любые):
- 340 гр. любого стейка очень тонко нарезанного
- ¼ стакана свежей кинзы
- 1 четверть тонко нарезанного лука
- 1 ломтик перца халапеньо
- свежий базилик
- пророщенная фасоль
- дольки лайма
- соус сирача
- соус хойсин
- свежие листья мяты
Инструкция по приготовлению:
1. В большую кастрюлю (горшок) положите и растолките мясной фарш. Покройте фарш водой и доведите до кипения. Дайте покипеть пару минут. Слейте мясо в дуршлаг и хорошо промойте. Чем лучше Вы промоете мясо, тем прозрачней получится бульон.
2. Высыпьте сваренное мясо обратно в кастрюлю и добавьте четверть лука. Если у Вас есть гриль, можно немного подержать лук в нем, для придания аромата. Также, в кастрюлю положите имбирь, бульон, рыбный соус, палочку корицы, гвоздику, бадьян, перец и сахар. Тушите все на медленном огне около 50 минут.
3. После приготовления процедите бульон через сито или марлю и уберите все твердые ингредиенты. Проделывайте эту процедуру, пока бульон не станет прозрачным.
4. Вылейте бульон обратно в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Бульон готов.
5. Порежьте стейки на маленькие тонкие кусочки – около 3-х см. Чтобы мясо легче резалось, можно его немного подморозить в морозилке.
6. Промойте лапшу водой комнатной температуры для удаления остатков крахмала. Добавьте немного растительного масла, если лапша слишком клейкая.
7. В тарелки положите немного лапши и несколько кусочков стейка и залейте бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто. Обратите внимание, что мы кладем сырой стейк. Он приготовится благодаря кипящему бульону. Если это Вас пугает, можно добавить порезанный стейк в кипящий бульон. Но, в таком случае, лучше съесть все сразу после приготовления.
8. Теперь можно добавить гарнир. Получится вкусно, если взять пророщенную фасоль, кольца лука, ломтик перца халапеньо, 2-3 листочка базилика, сок лайма, соль по вкусу, ½ ч.л. сойса хойсин и 1 лист мяты.
❋ ❋ ❋
На фото:
Все мы любим готовить еду, которая не требует от нас долгого и постоянного пребывания возле плиты. В этом рецепте Вам необходимо будет только положить ингредиенты в кастрюлю и оставить на всю ночь. Для приготовления этого домашнего бульона можно взять курицу или говядину. Здесь можно использовать то, что Вы планировали отправить в мусорную корзину: шелуху лука, кожуру морковки, корешки петрушки и сельдерея.
Рецепт рассчитан на 4 персоны.
Ингредиенты:
- 2 нарезанных морковки
- 2 нарезанных стебля сельдерея
- 1 нарезанный средний лук
- 2 зубчика чеснока
- 1,5 кг. говядины на кости или курицы, либо их смесь
- кошерная соль
- 2 ч.л. яблочного уксуса
Можно использовать все, что есть у Вас в холодильнике.
Приготовление:
1. Поместите мясо в кастрюлю. Оно должно заполнить ¾ кастрюли.
2. Нарежьте овощи и чеснок, предварительно очищать не нужно. Можно добавить яичную скорлупу.
3. Залейте все водой и посолите.
4. Добавьте яблочный уксус.
5. Варите на медленном огне в течение 18-72 часов.
6. Процедите бульон через сито или марлю и охладите. У хорошего бульона всегда при замерзании получится жир на вершине, и он превратится в желе. Снимите жир и приятного аппетита!
❋ ❋ ❋
На фото:
Этот восхитительный суп состоит из мякоти курицы, лука, морковки и сельдерея, плюс обжаренные грибы, и, конечно же, яичная лапша. Можно использовать как куриный, так и вегетарианский бульон. Будет вкусно в любом случае.
Время для подготовки – 20 мин.
Время приготовления – 40 мин.
Ингредиенты:
- 700 гр курятины, порезанной на кусочки, крыльев, бедрышек и грудинки
- 10 горошин черного перца
- 2 горошины душистого перца
- 2 лавровых листа
- 8 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
- 1 средняя нарезанная луковица
- 4 средних морковки, нарезанных на кусочки по 2 см.
- 3 стебля сельдерея, нарезанных на кусочки по 2 см.
- 1 ст.л. масла
- 230 гр. порезанных шампиньонов
- 230 гр. яичной лапши, немного не доваренной
- соль и перец по вкусу
- свежая петрушка на гарнир
Инструкция по приготовлению:
1. Снимите шкурку и жир с курицы, порежьте на кусочки и положите в большую кастрюлю с толстыми стенками. Поместите горошек, лавровый лист и душистый перец в марлю, зашейте ее, и положите в кастрюлю. Залейте все куриным бульоном, чтобы покрыть курицу, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Варите около 20 мин, пока курица не приготовится. При помощи щипцов положите курицу на доску, чтобы она остыла.
2. Процедите бульон через сито, для удаления остатков овощей. Очищенный бульон поставьте на сильный огонь. Когда он нагреется, добавьте масло. После того, как масло начнет пениться, добавьте грибы, морковку, сельдерей и лук. Доведите бульон до кипения и прикрутите огонь на маленький. Варите около 15 мин, пока овощи не станут мягкими.
3. Пока готовятся овощи, снимите мясо с костей, удалите весь оставшийся жир, хрящи и кожу. Разрежьте мясо на кусочки.
4. Как только овощи приготовятся, добавьте курицу в бульон и хорошо размешайте. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Положите ½ стакана лапши в тарелку и залейте куриным бульоном. Добавьте петрушку и подавайте на стол.
Продолжение «Рецепты вкусных бульонов…» читайте на следующей странице
Любая настоящая хозяйка должна уметь готовить вкусный, ароматный бульон. Это не только вкусное блюдо, но еще и еда, способная восстанавливать силы (полезна для ослабшего после болезни организма). Вкус первого блюда всегда зависит от того, как был приготовлен бульон, ведь известно, что он является базой любого супа.
Виды бульонов
В современной кулинарии для приготовления супов, то есть, первых блюд, активно используются такие бульоны, как:
Грибные
Мясные
Овощные
Рыбные
Редко можно столкнуться супами, приготовленными на фруктовых отварах и молоке. Предпочтение им отдают лишь редкие гурманы.
Мясные бульоны
Для приготовления различных супов, в зависимости от их рецепта, используют различные виды исходного сырья. Так, говоря о мясных бульонах, самыми распространенными из них являются:
Чисто мясные
Костные
Мясокостные
Для приготовления мясокостного бульона в первую очередь отвариваются кости (до полуготовности), а затем в кастрюлю добавляют мясо, предварительно нарезанное кусочками. Как приготовить мясной бульон? Пельмени с бульоном рецепт получатся у вас непревзойденно вкусными, если вы будете знать правила приготовления мясного бульона. Итак, заранее приготовленные продукты уложите в кастрюлю, и залейте холодной водой. Доведите до кипения (крышка при этом закрыта), снимите несколько раз пену, варите бульон еще 1,5 часа на маленьком огне.
Комбинированные бульоны
Нередко можно встретить и комбинацию бульонов, к примеру:
Мясо-овощные;
Рыбно-овощные.
Такие бульоны варятся с обязательным добавлением лука, картофеля, моркови и зелени. Если вы желаете, чтобы готовый бульон был прозрачным, обязательно процеживайте его.
Секреты опытных хозяек
А вот парочка секретов от умудренных опытом хозяек:
Отдельные первые блюда готовят на основе костного или мясного бульона, а после добавляют к ним дополнительные мясные продукты, их производные – колбасу или копчености;
Для бульона выбирайте мясо с включением соединительных тканей. Так, он получится более наваристым;
Вкусный и ароматный рыбный бульон можно приготовить из пищевых отходов рыбы, то есть головы, плавников, костей, кожи;
При варке бульона из филе рыбы, его кусочки следует закладывать уже в процессе варки супа, дабы сохранить всю его пользу;
Помните о том, что овощные бульоны готовятся гораздо быстрее, нежели рыбные, и уж тем более, чем мясные. Продолжительная варка овощей разрушает их витамины и микроэлементы!
Максимально долго варят бульоны на грибах.
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15–20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).
Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5–4 ч, свиных и бараньих – 2–3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30–40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.
Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5–2 кг.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2–3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5– 2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30– 40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20– 30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.), не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3–3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50–60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1–1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.
Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5–10 мин до окончания варки.
§ 2. Заправочные супы
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.
Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) – 10–15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2–2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120–130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
1. Бульон или отвар доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки (табл. 5) так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10– 15 мин до готовности.
4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5–10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,02, соли – 3–5 г.