Рецепты приготовления блюд в фритюрнице. Мясные блюда во фритюрнице - рецепты народной медицины
Свиное филе, жаренное во фритюре
В некоторых японских ресторанах посетителям подают только это блюдо, хорошо
восстанавливающее силы, которое по-японски называется тонкацу.
На гарнир к свинине часто подают лишь очень тонко нашинкованную белокочанную капусту.
Ингредиенты на 4 порции:
1 кочан белокочанной капусты
4 свиных отбивных без костей или котлеты из вырезки мука для анировки масло растительное
для фритюра
2 яйца
1 стакан белых панировочных сухарей
соль и смесь молотых перцев
горчица английская
Ингредиенты для соуса тонкацу:
4 ст. ложки вустерширского соуса
2 ст. ложки томатного кетчупа
1 ч. ложка соевого соуса
1. Кочан капусты разрежьте на 4 части и удалите кочерыжку.
Капусту очень тонко нашинкуйте.
2. На кусках мяса сделайте по несколько глубоких надрезов, чтобы мясо не свернулось в трубочку во время жаренья.
Слегка натрите мясо солью и перцем, запанируйте в муке, лишнюю муку стряхните.
3. В большой кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 180 "С.
4. Обмакните мясо во взбитые яйца, запанируйте в сухарях и обжаривайте во фритюре 8—10 минут, до золотисто-коричневого цвета, а затем обсушите на бумажном полотенце или на проволочной сетке.
5. Капусту разложите горками на 4 порционные тарелки.
Мясо нарежьте поперек полосками шириной 2 см и выложите на капусту.
6. Чтобы приготовить соус тонкацу, смешайте в соуснике вустерширский соус, кетчуп и соевый соус.
Подавайте горячую свинину с капустой, с соусом, горчицей и японскими соленьями.
Жареная свинина в маринаде
Юан — соус , приготовленный из саке, соевого соуса, мирина и цитрусовых плодов - часто
используется для маринования продуктов как до, так и после тепловой обработки.
В данном случае соус придает свинине нежный вкусовой оттенок. по возможности, лучше оставить мясо в маринаде на ночь.
Ингредиенты на 4 порции:
600 г мякоти свинины
1 зубчик чеснока
1 большая щепотка соли
4 головки зеленого лука или шалота (белая часть)
10 г сушеной вакаме
10 см стебля сельдерея
горчица и кресс
Ингредиенты для соуса юан:
7 ст. ложек соевого соуса
3 ст. ложки саке
4 ст. ложки мирина
1 лайм, нарезанный тонкими кольцами
1. Разогрейте духовку до 200 °С.
Свинину натрите солью и измельченным чесноком и оставьте на 15 минут.
2. Жарьте свинину в духовке 20 минут, затем переверните, уменьшите температуру до 180 °С и жарьте еще 20 минут, или до готовности, то есть пока из мяса при прокалывании не перестанет выделяться розовый сочок.
3. Смешайте в контейнере ингредиенты соуса (контейнер должен быть достаточно большим, чтобы в нем поместилось мясо).
Когда свинина будет готова, сразу же переложите ее в соус и оставьте мариноваться как минимум на два часа, а лучше — на ночь.
4. Белую часть зеленого лука разрежьте сначала поперек пополам, а затем вдоль.
Отделите круглые луковицы, стебли нарежьте вдоль очень тонкой соломкой.
5. Замочите нарезанный лук в миске с ледяной водой.
Когда луковая «соломка» свернется кольцами, откиньте ее на сито и соберите в рыхлый ком.
6. Сушеную вакаме замочите в воде на 20 минут, затем обсушите и нарежьте квадратиками со стороной 2,5 см или узкими полосками.
Очищенный сельдерей разрежьте поперек пополам, затем нарежьте вдоль очень тонкими ломтиками, замочите в холодной воде, откиньте на сито и соберите в ком, как и лук.
7. Выньте свинину из маринада и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо очень тонкими ломтиками.
Маринад процедите и вылейте в соусник.
Мясо разложите на тарелке, гарнируйте овощами.
Подавайте холодным, с соусом юан
Мясные блюда во фритюрнице.
Рецепты мясных блюд для приготовления во фритюрнице.
Свиные эскалопы
4 порции: 4 тонких куска свинины, 1 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 лимон, 4 ст.л. муки, 4 ст. л. молотых сухарей, соль и молотый черный перец по вкусу.
Эскалопы посолить и поперчить. Обвалять их в муке, обмакивать в соленый английский соус. Потом обвалять мясо в панировочных сухарях.
Жарить эскалопы во фритюрнице 5-7 мин при 180° С. Подавать с ломтиками лимона.
Баранина в кляре
На 3 - 4 порции: 400 г бараньего филе, 3/4 стак. молока, 1 ч.л. растительного масла, 1 яйцо, 100 г муки, черный молотый перец, соль и тимьян по вкусу.
Баранину порезать на 8 кусочков, поперчить, посолить и посыпать тимьяном. Из яйца, молока, муки, масла и соли приготовить яичный кляр. Кусочки баранины обмакивать в кляр и жарить во фритюрнице 4-5 мин при 180° С.
Биточки рубленые
400 г говяжьего филе, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 1/з стак. молока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Говядину два раза пропустить через мясорубку, добавить 0,5 стак. воды, черный молотый перец и соль. Хорошо размешать фарш и разделать в виде биточков. Обмакивать их в яичный кляр, приготовленный, из муки, яйца, молока и соли.
Биточки жарить во фритюрнице 6-7 мин при 180° С.
Подавать с картофелем, зеленым луком, огурцами. Украсить блюдо зеленью петрушки.
Ветчина в чипсах
3 порции: 400 г ветчины, 50 г картофельных чип-24 сов, 2 яйца, 2 ст. ложки муки.
Чипсы хорошо размять. Ветчину порезать на квадратики. Яйца взбить в глубокой чашке. Муку высыпать в отдельную тарелку, а чипсы - в третью. Кусочки ветчины быстро обваливать сначала в муке, потом в яйце и далее в чипсах. Жарить во фритюрнице 5-7 мин при 180° С.
Подавать вместе с зеленым салатом или с огурцами.
К сожалению, плов нельзя приготовить во фритюрнице. Его обычно готовят в казане или специальной кастрюле с толстым дном. На сайте max-cook можно узнать как правильно приготовить плов и посмотреть рецепты приготовления.
Соусы, панировка и кляр
.
Английский сладкий соус
1 яйцо, 20 г сахарной пудры, 1 ст. л. растительного масла.
Взбить яйцо с растительным маслом и сахарной пудрой.
Английский соленый соус
1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, соль и молотый перец по вкусу.
Взбить яйцо с растительным маслом, добавить соль и перец.
Панировка по-английски
1 яйцо, пшеничная мука, молотые белые сухари, соль 10 по вкусу.
Обвалять продукты в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях, смешанных с солью.
Пивной кляр
150 г муки,1 яйцо, 3/4 стак. пива, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Соединить все продукты и хорошо перемешать.
Яичный кляр
1 яйцо, 100 г муки, 3/4 стак. молока, 1 ч. л. растительного масла, 1 щепотка соли.
Отделить яичный желток от белка и перемешать с мукой, солью, маслом и молоком. Все перемешать.
Взбить белок в густую пену и влить в мучную массу и осторожно смешать с ней.
Смотрите статью -
Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture - жаренье) - это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.
Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.
Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.
Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале - оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:
- 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
- 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
- 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.
Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.
Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура - 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным - он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит - 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах - жир очень горячий (выше 170-190°С).
В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире - мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем - изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).
Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение - оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре - 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.
Не нагревайте жир выше 200°С (дым - признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится - 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.
Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.
Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.
Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.
Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.
Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.
Для приготовления чебуреков потребуется:
2 кг муки,
700 мл воды,
1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины),
2-3 луковицы
зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.
Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.
Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.
В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона - он пригодится далее.
Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.
Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!
В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию - укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.
Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.
Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.
Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре - пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика - пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули - шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены - S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.
Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
- 600 г свинины,
- 2 зубчика чеснока,
- 2 соленых огурца,
- 3 ст. ложки уксуса,
- 2 ст. ложки сахара,
- 1 пучок зелени петрушки и укропа,
- 7 ч. ложка крахмала,
- 3 ст. ложки муки,
- 2 яйца,
- 1 ч. ложка соли,
- 4 ст. ложки воды,
- растительное масло для жаренья,
- перец,
- соль.
Приготовление:
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья мясо во фритюре выложить на сито и дать им обсохнуть.
Приготовление соуса:
2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
На гарнир подать рис или макароны.
Эскалоп телячий по-венски
Ингредиенты:
- 600 г телятины,
- 1 яйцо,
- 25 г сухарей,
- 200 г жира свиного,
- 1/2 лимона,
- перец,
- соль.
Приготовление:
Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят мясо во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.
Свинина с бананами
Ингредиенты:
- 800 г свинины,
- 250 г свиного жира,
- 1/2 лимона,
- тмин,
- перец,
- соль.
Приготовление:
Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35- 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час пожарить мясо во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.
Свиное мясо во фритюре, жареное в томатном соусе
Ингредиенты:
- 600 г свинины,
- 150 г сала свиного,
- 250 г томата-пасты,
- 150 г зеленого горошка,
- 100 г крахмала,
- 100 г бульона,
- 20 г соуса соевого,
- 50 г водки,
- 1 яйцо (белок),
- 25 г сахара.
Приготовление:
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.
Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, не заправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.
Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.
Свинина по-китайски
Ингредиенты:
- 150 г постной свинины,
- белок 1 яйцо,
- 30 г крахмала,
- 15 г репчатого лука,
- 1/4 ч. ложки имбиря,
- 10 г соевого соуса,
- 5 г сахара,
- 1 г глютамата натрия,
- 5 г уксуса,
- соль по вкусу,
- полстакана бульона,
- четверть стакана вина,
- 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи);
- растительное масло для фритюра.
- зелень
Приготовление
Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить мясо во фритюре, откинуть.
На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).
Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.
Соленая свинина с грибами
Ингредиенты:
- 200 г мяса,
- 0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов,
- 1 яйцо,
- 20 г крахмала,
- 30 г свиного жира(или растительного масла),
- 2 ч ложки соевого соуса,
- 2 ч. ложки водки,
- 1 головка чеснока,
- 20 г зеленого лука,
- 10 г свежего имбиря,
- 0,5 ч. ложки глютамата натрия.
Приготовление
Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить это мясо во фритюре. Грибы отварить до полу готовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.
В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30-50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.
Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.
Свинина с картофелем и зернами кукурузы
Ингредиенты:
- 1 чашка зерен кукурузы,
- кусочки соленой свинины,
- 1 луковица,
- 4 чашки картофеля,
- 1 чашка воды,
- 1чашка молока или сливок,
- соль и перец.
Приготовление
Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.
Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.
Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.
Шашлык козон дулма
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8-10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.
Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука
Ингредиенты:
- 8 – 10 котлет из баранины,
- 50 г масла растительного,
- 400 г сливочного русского масла или маргарина,
- 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).
Для пюре из лука:
- 10 луковиц,
- 1 стакан муки,
- 1 бутылка молока,
- 100 г сливочного масла.
Для кляра:
- 1 стакан муки,
- 5 яиц,
- 6 ложек растительного масла.
Приготовление
Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.
Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.
Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо мясо во фритюре, остудить.
Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину - пюре из лука, облить все соусом.
Телячьи эскалопы
Ингредиенты:
- 400 г телятины,
- 1 яйцо,
- 3 ст. ложки сухарей панировочных,
- жир для фритюра,
- соль,
- перец,
- специи.
Приготовление
Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим). При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.
Фаршированная телятина по-австрийски
Ингредиенты:
- 300 г телятины,
- 50 г свинины,
- 10 г сыра голландского,
- 1/3 яйца,
- 5 г муки,
- 20 г сухарей,
- 20 г сливочного масла,
- 20 г жира для жаренья,
- соль.
Приготовление
Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.
Бифштекс с луком по-деревенски
Ингредиенты:
- 500 г говядины,
- 30 г сала топленого,
- 250 г лука репчатого,
- 30 г муки пшеничной,
- 10 г масла топленого,
- 250 г гарнира,
- перец,
- соль.
Приготовление
Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.
При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.
Китайские кусочки
Ингредиенты на 2 порции:
- свинина постная - 300 г,
- мука пшеничная - 2,5 ст. ложки,
- жир и растительное масло для фритюра,
- 2 яичных белка,
- корни сельдерея и петрушки, морковь,
- 1 ст. ложка соли,
- 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.
Приготовление
Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.
На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20-30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2-3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить мясо во фритюре дальше до готовности.
Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.
Почки с чесноком
Ингредиенты:
- 500 г почек,
- 3 дольки чеснока,
- 1 ч. ложка водки,
- 1/2 ч. ложки глютамата натрия,
- соль.
Приготовление
Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.
Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.
Пикантные мясные фрикадельки
Ингредиенты:
- 500 г мясного фарша,
- 1 яйцо,
- 1 измельченная луковица,
- 1 ст. ложка соевого соуса,
- 1 ч, ложка сахара,
- щепотка соли,
- 1 ст. ложка муки,
- жир для фритюра.
Для кляра:
- 100 г муки,
- 1 яичный желток,
- щепотка соли,
- 150 мл молока,
- 1 ч. ложка растительного масла,
- сухари панировочные.
Приготовление
Раздел:
Блюда во фритюре (быстрая кухня)
2 -я cтраница
Мясо и птица во фритюре
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты : 600 г свинины, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 7 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жаренья, перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Приготовление соуса:
2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
На гарнир подать рис или макароны.
Эскалоп телячий по-венски
Ингредиенты : 600 г телятины, 1 яйцо, 25 г сухарей, 200 г жира свиного, 1/2 лимона, перец, соль.
Приготовление
Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют сол^ю, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.
Свинина с бананами
Ингредиенты : 800 г свинины, 250 г свиного жиро, 1/2 лимона, тмин, перец, соль.
Приготовление
Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35- 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час мясо пожарить во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.
Свинина, жаренная в томатном соусе
Ингредиенты : 600 г свинины, 150 г сала свиного, 250 г томата-пасты, 150 г зеленого горошка, 100 г крахмала, 100 г бульона, 20 г соуса соевого, 50 г водки, 1 яйцо (белок), 25 г сохора.
Приготовление
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.
Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.
Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.
Свинина по-китайски
Ингредиенты : 150 г постной свинины, белок 1 яйцо, 30 г крахмоло, 15 г репчатого лука, }/4 ч. ложки имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глютамата натрия (1,5- 2г вегеты), 5 г уксуса, соль по вкусу, полстакана бульона, четверть стакана вина, 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи); растительное масло для фритюра.
Приготовление
Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить во фритюре, откинуть.
На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).
Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.
Соленая свинина с грибами
Ингредиенты : 200 г мяса, 0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов, 1 яйцо, 20 г крахмала, 30 г свиного жира(или растительного масла), 2 ч ложки соевого соуса, 2 ч. ложки водки, 1 головка чеснока, 20 г зеленого лука, 10 г свежего имбиря, 0,5 ч. ложки глютамата натрия.
Приготовление
Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре. Грибы отварить до полуготовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.
В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30--50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды).
Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня.
Соус должен загустеть.
Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.
Свинина с картофелем и зернами кукурузы
Ингредиенты : 1 чашка зерен кукурузы, кусочки соленой свинины, 1 луковица, 4 чашки картофеля, 1 чашка воды, 1чашка молока или сливок, соль и перец.
Приготовление
Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.
Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.
Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.
Шашлык козон дулма
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8-10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.
Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.
Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука
Ингредиенты
:
9 бараньих котлет, 50 г масла растительного, 400 г сливочного русского масла или фритюра, 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).
Для пюре из лука: 10 луковиц, 1 стакан муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла.
Для кляра: 1 стакан муки, 5 яиц, 6 ложек масла.
Приготовление
Для приготовления соуса
50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.
Для приготовления пюре из лука
1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.
Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить.
Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину - пюре из лука, облить все соусом.
Телячьи эскалопы
Ингредиенты : 400 г телятины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей панировочных, жир для фритюра, соль, перец, специи.
Приготовление
Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим).
При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.
Фаршированная телятина по-австрийски
Ингредиенты : 300 г телятины, 50 г свинины, 10 г сыра голландского, 1/3 яйца, 5 г муки, 20 г сухарей, 20 г сливочного масла, 20 г жира для жаренья, соль.
Приготовление
Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.
Бифштекс с луком по-деревенски
Ингредиенты : 500 г говядины, 30 г сала топленого, 250 г лука репчатого, 30 г муки пшеничной, 10 г масла топленого, 250 г гарнира, перец, соль.
Приготовление
Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20--30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.
При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.
Китайские кусочки
Ингредиенты на 2 порции : свинина постная - 300 г, мука пшеничная - 2,5 ст. ложки, жир и растительное масло для фритюра, 2 яичных белка, корни сельдерея и петрушки, морковь, 1 ст. ложка соли, 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.
Приготовление
Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.
На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20-30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2-3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить дальше до готовности.
Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.
Почки с чесноком
Ингредиенты : 500 г почек, 3 дольки чеснока, 1 ч. ложка водки, 1/2 ч. ложки глютамата натрия, соль.
Приготовление
Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.
Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.
Пикантные мясные фрикадельки
Ингредиенты
:
500 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 измельченная луковица, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч, ложка сахара, щепотка соли, 1 ст. ложка муки, жир для фритюра.
Для кляра: 100 г муки, 1 яичный желток, щепотка соли, 150 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла, сухари панировочные.
Приготовление
Смешать мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Сформовать фрикадельки диаметром по 2 см, обвалять их в муке, обмакнуть в яичный кляр, обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре при температуре 180°С в течение 4-6 минут.
Дать стечь маслу и подавать на стол.
Курица в кляре
Ингредиенты
:
250 г куриных грудок.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 30 г бренди.
Приготовление
Две вареные куриные грудки нарежьте на мелкие кусочки. В приготовленное тесто добавьте кусочки курицы, соль, перец и перемешайте. С помощью ложки сформуйте округлые кусочки величиной с грецкий орех-и сложите в корзину фритюрницьь Жарьте при температуре 170°С в течение 3--5 минут. Дайте маслу стечь.
Подавайте на стол, посыпав зеленью петрушки.
Филе куриное жареное с горошком
Ингредиенты : 1 курица, 300 г горошка зеленого, 50 г шпика свиного, 1 яйцо, 40 г крахмала, 30 г водки, 50 г лука зеленого, соевый соус.
Приготовление
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), жарят в негорячем фритюре до образования бледной корочки и откидывают.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зелёный горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожаривают.
Кладут филе и прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Курица жареная в маринаде
Ингредиенты : 1 курица, 1 луковица, 1/2 лимона, 2 дольки чеснока, 40 г крахмала, 30 г водки, 50 г лука зеленого, соль, перец, гвоздика.
Приготовление
Курицу разделать на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики приготовить маринад, залить им куски курицы и оставить на ночь.
Затем курицу обжарить во фритюре вместе с луком, подлить кипяток и довести до готовности.
Процеженный маринад вылить на курицу и дать покипеть еще 5-10 минут.
Подать с рассыпчатым рисом.
Курица соломкой под горчичным соусом
Ингредиенты
:
250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г крахмала, 250 г растительного масла для фритюра.
Для соуса: 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 5 г кунжутного масла.
Приготовление
Филе курицы нарезать соломкой, добавить два белка и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим.
Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть.
Положить филе в салатник, полить соусом.
Курица ароматная
Ингредиенты : 240 курицы, 30 г свиного сала, по 10 г имбиря, лука репчатого, петрушки, укропа, крахмала, гвоздика, корица, бадьян, перец душистый, соль.
Приготовление
Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности.
Готовят соус:
бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.
Фрай-чикен (цыпленок фри)
Ингредиенты : 1 цыпленок 800-900 г, 100 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей.
Приготовление
Выпотрошенного и ошпаренного цыпленка разрезать на четыре части, грудинку удалить, тушку натереть снаружи и изнутри солью, обкатать в муке, обмакнуть в яйцо, панировать в сухарях и жарить во фритюре до золотистого цвета (примерно 15-20 минут).
Дав стечь излишку жира, тушку положить на блюдо и гарнировать лимоном, жареным картофелем и зеленым салатом, украсить зеленью петрушки.
Ножки куриные фри
Ингредиенты : 300 г курицы, 50 г шпика свиного, 30 г крахмала, 1 яйцо, 5 г соуса соевого, 1 ст. ложка сахара-песка, 10 г соли.
Приготовление
Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1-2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и выложить на тарелку.
На косточки надеть бумажные папильотки и подать.
Котлеты из голубя по-алжирски
Ингредиенты : 1 голубь, 50 г сушеных грибов, 10 г муки, 1 яйцо, мускатный орех, соль.
Приготовление
Подготовленную тушку голубя отварить и дать ей остыть в бульоне. Затем вырезать из нее филе, придать форму котлеты и слегка отбить. Отделить от костей мясо, нарезать его мелкими кубиками и добавить сваренные и мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешать, посыпать солью и мускатным орехом.
Отдельно приготовить густой белый основной соус и ввести в него желток. Смешать соус с подготовленной массой, немного подогреть, а затем охладить.
Отбитые куски филе ровно намазать с одной стороны остывшей начинкой, панировать в муке, смочить в яйце, снова панировать и обжарить во фритюре.
Гарнировать котлеты различными видами пюре - из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля.
Отдельно подать соус с каперсами.
Марешаль из рябчиков под раковым рагулом
Ингредиенты
:
3-4 рябчика, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 400 г фритюра.
Для красного соуса: 1/2 стакана муки, 50 г масла, 6 шт. свежих шампиньонов, 1-2 штуки трюфелей.
Для рагула: 2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов, 25 раков, 1-2 шт. трюфелей, 100 г масла, соли.
Приготовление
Для того чтобы приготовить это интересное старинное блюдо, которым лакомились помещики во времена Гоголя, надо как минимум иметь пару-тройку рябчиков, которых предварительно следует ощипать и опалить.
Затем с каждого рябчика снять по два филея, оставить косточки крылышек по первый сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на решетке.
В качестве фарша использовать красный соус, а именно: 50 г масла и 0,5 стакана муки, развести 1,5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1 - 2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырые вымытые шампиньоны штук 12, раковые шейки штук 25, прокипятить все это вместе раза два, можно прибавить 1-2 штуки нашинкованных трюфелей или же сморчков.
Зразы с грибной начинкой
Массу для котлет, приготовленную из кур или телятины, нафаршируйте смесью из четверти рубленого яйца, 10 г сливочного масла, 10 г сваренных грибов (можно и сушеных).
Придайте котлетам форму ракеты, обваляйте в тертом хлебе и обжарьте во фритюре.
Котлеты «Ала-тоо» (киргизская кухня)
Ингредиенты
:
Для фарша: 170 г баранины, 30 г молока, 1 яйцо, 20 г масла сливочного, 30 г белого хлеба, 3 г зелени;
Для панировки: 5 г муки, 1 яйцо, 50 г молока, 50 г топленого масла для жаренья;
Для гарнира: 20 г маслин, 50 г зеленого горошка, рубленая зелень, 50 г патиссонов, 10 г масла для поливки, 100 г картофеля фри, специи, соль.
Приготовление
Мясной фарш с добавлением молока и желтков разделать на лепешки; в середину каждой положить белок cваренного вкрутую яйца, заполненный зеленым маслом. Сформовать зразы; смазать их льезоном, панировать в сухарях и обжарить во фритюре.
До полной готовности котлеты надо будет довести в духовке.
Подавать на крутонах с овощным гарниром и зеленью.
Котлета «Алтайская»
Ингредиенты для 2 котлет : 400 г свинины, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 4 яйца, 4 куска черствого белого хлеба.
Приготовление
БЛЮДО ЭТО ВЫГЛЯДИТ очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку.
Вырезать из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбить, посолить, поперчить с обеих сторон по вкусу.
Приготовить, начинку для котлеты: репчатый лук мелко порубить и обжарить на маргарине, добавить измельченное вареное яйцо и перемешать. Фарш нужно уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Запанировать котлету в муке, обмакнуть в яйцо. Белый черствый хлеб нарезать мелкими кубиками и обвалять в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно.
Жарить котлету во фритюре до образования золотистой корочки, до полной готовности довести в духовке.
Котлеты московские
Ингредиенты : 500 г говядины, 30 г воды, 100 г жира, 1 яйцо, 50 г молоко, 1 ст. ложка крошки хлебной, 1 луковица, 50 г солений, перец молотый, соль.
Приготовление
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают, затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и хлебной крошке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают со сложным гарниром и соленьями.
Котлеты по-киевски
Ингредиенты : 400 г куриной мякоти, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 70 г сухарей пшеничных, 50 г жира для жаренья, 400 г картофеля, 100 г зеленого горошка, соль.
Приготовление
Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды и жарят во фритюре.
При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба, на гарнир - жареный картофель и зеленый горошек.
Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.
Котлеты «Праздничные»
Ингредиенты : 200 г говядины или телятины [передняя часть), 100 г жирной баранины, 1 луковица, 1 морковка, 1 картофелина, 1 ломтик белого хлеба, 1-2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, соль, перец, тмин, молотый душистый перец, зелень петрушки и жир для жарки.
Приготовление
Зачищенное от пленок и сухожилий мясо порезать на кусочки, посолить и пропустить через мясорубку. Затем снова пропустить через мясорубку, добавив картофелину, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Полученную массу вымешать с яйцом, черным перцем/тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки, душистым молотым перцем и сформовать 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 2 изюминки. Обвалять котлеты в муке, обжарить во фритюре и выбрать шумовкой. На тарелку, в которой котлеты будут подаваться к столу, положить картофельное пюре, на него - 4 котлетки на порцию.
Подать, полив жиром, в котором они жарились, с икрой из баклажанов, салатом из свежих огурцов, помидоров, зеленого лука и чеснока.
Котлеты подавать только в горячем виде, пока бараний жир не застыл.
Тужум-дульма (котлеты по-узбекски) Приготовление
Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, на середину положить немного сливочного масла. Котлете придать продолговатую форму (наподобие моркови), обмакнуть в смесь яиц, молока и муки, обвалять в сухарях и поместить во фритюрницу на 10-12 минут при температуре 180°С.
Подать с жаренным во фритюрнице картофелем, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
Котлеты «Москворецкие»
Ингредиенты : 400 г телятины или свинины, 150 г филе судака, 1 яйцо, 1/4 стакана молока, 60 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 ч. ложки сахара, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мясо и рыбу дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Добавить соль, сахар, молотый перец, крахмал, молоко и растопленное сливочное масло. Как следует взбить фарш, чтобы он превратился в однородную воздушную массу. Сформовать небольшие котлетки, в виде сарделек. Запанировать их в сухарях и жарить во фритюре.
На стол подавать с жареным картофелем, полив томатным или сметанным соусом.
Соус лучше всего подойдет томатный, но можно также подать к этому блюду майонез с накрошенным чесноком и красным перцем.
Вариант этого блюда «Кудрявые сардельки».
Сардельки или сосиски надрезают с обеих концов в виде креста и обжаривают во фритюре. На гарнир можно подать картофель фри и тушеную капусту.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor: