Рис круглозерный и длиннозерный. Выбираем правильный рис
Люди выращивают рис уже на протяжении нескольких тысяч лет.
Этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. Полезен рис для организма человека и составляет основу здорового питания.
Родиной риса считается Азия: около 4000 лет назад на территории современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. Зародившись в Азии, рис постепенно распространился на всех материках: он не только приспособился под местные климатические условия, но и занял достойное место в культурах народов Земли и их национальных кухнях.
В Европе рис долгое время был дорогой привозной экзотикой, из зерен которого готовили только роскошные сладости для праздничного стола. Первые его посевы в Старом Свете появились лишь во время завоевания Испании маврами. С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в 18-м веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.
Более половины населения Земли ежедневно употребляет в пищу рис. В каждой стране мира существуют свои вкусовые особенности и культурные традиции приготовления риса. На Востоке рису отводится центральное место на столе. Там рис является непременным атрибутом каждого приема пищи, все остальные блюда лишь дополняют трапезу. Недаром выражение «Приятного аппетита!» на некоторых восточных языках в буквальном переводе означает «Угощайтесь рисом!», а «прием пищи» — «рисовое кушанье». Как правило, пиала с рисом на Востоке подается отдельно; она стоит в середине стола, символизируя чистоту и значимость этого блюда для семьи. В восточной кухне рис почти никогда не солят и неохотно приправляют его остро пахнущими специями, стараясь не заглушить его естественный аромат.
На Западе рис не обожествляли и не почитали, а также смешивали с другими ингредиентами. Именно поэтому в Италии и Испании приветствовалось выведение таких сортов риса, которые бы впитывали аромат других составляющих блюда, будь то мясо, птица, морепродукты или специи. Различия в отношении к рису на Западе и Востоке отражаются даже в правилах поведения за столом. Блюда, которые жители Востока предпочитают есть руками или палочками, европейцы, как правило, едят только вилками. Несмотря на заметные отличия в отношении к приготовлению риса на Западе и Востоке, а во многом даже благодаря этому, мы в полной мере можем оценить неповторимый вкус блюд из риса вне зависимости оттого, где они были созданы.
Между формой риса и его свойствами есть четкая связь Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, тем больше берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Поэтому из одного и того же пакета не рекомендуется готовить и суп, и плов, и гарнир к курице. Выделяют длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Такой рис используется для приготовления определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.
Длиннозерный рис
имеет длинное и тонкое зерно. При варке он не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любым мясным или рыбным блюдам.
Среднезерный рис
имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом. Он менее прозрачен и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Рис среднезерный ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Такой рис используется для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерный рис
имеет почти круглые непрозрачные зерна. Он относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала, поэтому при варке он приобретает кре-мообразную консистенцию. Зерна слипаются и потребляют большое количество воды. Благодаря большой «клейкости» именно этот сорт риса используют для приготовления блюд японской кухни — суши. Незаменим он и для приготовления разнообразных каш, пудингов и запеканок.
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления.
Различия риса:
Коричневый рис
подвергается минимальной обработке, за счет чего сохраняет коричневую отрубяную оболочку, с содержащимися в ней витаминами, минералами и другими питательными веществами. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Время приготовления — дольше обычного риса и составляет 25—30 минут. В готовом виде зерна коричневого риса не слипаются и остаются довольно жесткими.
Удалив отрубяную оболочку, путем шлифовки получают белый рис
. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. По содержанию витаминов и минералов белый рис уступает и коричневому, и пропаренному рису, однако и по сегодняшний день он остается самым популярным типом риса в мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходным вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис
получается путем специальной обработки риса паром с целью удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубяной оболочке. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок, который исчезает при готовке, и рис становится белым. Благодаря тому, что процесс обработки паром проходит, когда отрубяной слой еще не удален с зерна, пропаренный рис является более полезным, чем шлифованный белый рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что после обработки зерна становятся тверже и развариваются медленнее, чем зерна белого шлифованного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Содержимое
За многовековую историю своего существования как злаковой культуры, рис из культового и традиционного продукта Востока стал весьма популярной и распространенной пищей во всем мире, и регионы нашей страны не исключение. Во многих семьях блюда из риса - неотъемлемая часть повседневного и праздничного меню.
Во славу рисовых зерен сложено немало легенд, мифов и сказок, им приписывались волшебные и уникальные свойства. Впрочем, и сегодня рис ценится не только за гастрономические и вкусовые качества, но и за особенный состав, богатый питательными веществами, за благотворное и даже лечебное действие, оказываемое на организм.
Некогда рис являлся частью церемониальных императорских обрядов Древнего Китая, и именно Китай считается его настоящей родиной. Много позже этот злак попал в Индию и Японию, прижился и полюбился местным жителям и до сих пор остается здесь основной частью рациона.
Рис выращивают тремя способами:
Виды и сорта риса
Любая домохозяйка, да и каждый, кто хоть раз бывал в супермаркете у бакалейных витрин, знает, что рис отличается по форме - круглозерный, длиннозерный и среднезерный, по цвету - от белоснежного до темно-коричневого, и по способу обработки - шлифованный, пропаренный. Ну а те, кто готовил или пробовал блюда из риса, убедились, что он отличается еще ароматом и вкусом.
Интересно, что каждый сорт этой культуры, а их немало, может быть нескольких видов, в зависимости от предпродажной обработки, отличных по вкусу, цвету, степени разваривания и полезным качествам.
После того, как урожай собирают с полей, необрушенный рис, или «падди», может храниться довольно долго. Однако со временем он становится менее ароматным и желтеет.
Во время промышленной обработки в первую очередь зерно освобождают от верней твердой оболочки, защищающей от внешних повреждений. И хотя рисовая шелуха богата микроэлементами, большое количество кремния делает ее непригодной для использования в пище. А вот более нежная внутренняя оболочка, которую снимают во время шлифовки, широко применяется - из нее делают готовые завтраки, рисовые отруби входят в состав кормов для домашних питомцев. Именно в ней содержится максимальное количество минералов и витаминов группы В, поэтому нешлифованный рис считается более полезным, но в диетическом питании используется реже из-за грубой клетчатки.
Шлифованный рис.
Или, собственно, само внутреннее зернышко белого цвета и полупрозрачное, состоит преимущественно из крахмала - этот продукт наиболее распространен. Технология же изготовления пропаренного риса позволяет сохранить практически все ценные вещества.
Пропаренный рис.
Особенность технологического процесса в том, что необрушенные злаки после предварительного замачивания подвергаются воздействию горячим паром под высоким давлением и только после этого шлифуются. В результате такой обработки большая часть микроэлементов и витаминов, находящихся в поверхностном слое остается непосредственно в зерне, следовательно, пищевая значимость готового продукта нисколько не умаляется. Пропаренный рис имеет приятный слега желтоватый оттенок, который полностью исчезает при варке. Зерна достаточно твердые и не такие хрупкие, как шлифованные, поэтому время приготовления несколько увеличивается. Но зато обработанный паром рис не слипается и полностью не разваривается, блюда получаются ароматные и рассыпчатые. Эти свойства идеально подходят для плова и тайской кухни. А вот любителям каши-размазни и суши лучше взять обычный шлифованный рис.
Ломаный рис, или сечка.
Зерна при шлифовке частично ломаются и крошатся. После сортировки мелкие обломки отсеиваются, из них делают готовые завтраки, а после повторного измельчения употребляют в кондитерской и пивоваренной промышленности. Кроме того отруби и сечка добавляются в корма для домашних и сельскохозяйственных животных, а нежная рисовая мука применяется при изготовлении детского питания и смесей. А в восточных странах мука из риса широко используется в хлебопекарнях и в домашней выпечке.
Коричневый рис.
Собственно, сам-то рис белый, каким ему и положено быть, а специфический желтовато-коричневый цвет ему придают кусочки или вкрапления верхней оболочки, которая остается после обмолота и удаления шелухи. Такой рис не шлифуется и максимально сохраняет все полезные свойства. Однако увлекаться им не стоит - диетологи считают, что большое количество употребляемых в пищу необработанных зерен могут вызывать обострения гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, расстройства пищеварения. Коричневый рис обладает своеобразным привкусом, немного напоминающим орех. Зерна у него либо средние, либо длинные, круглые при такой технологии не используются. Варится коричневый рис довольно долго и редко используется в качестве самостоятельного блюда, чаще его смешивают с другими сортами, чтобы придать пикантность и разнообразие блюдам.
Дикий рис.
Покупая дикий рис, учитывайте, что он тоже бывает разного вида - толстозерный и тонкозерный. Толстые зерна очень плотные и довольно жесткие, варятся они не менее часа и требуют предварительного замачивания, часов на 5-8. Тонкозерный вид часто смешивают с длиннозерным шлифованным и пропаренным, времени на приготовление требуется столько же и замачивать его не нужно. Смесь из разных сортов риса используется в гарнирах и отлично подходит к мясным блюдам и рыбе.
Дикий рис немного напоминает по запаху лесной орех, а его немного сладковатый вкус хорошо оттеняет салаты, супы и даже десерты. По сравнению с обычным белым, в нем в несколько раз больше витаминов и белка. Отличается и минеральный состав - марганец, фосфор, цинк и магний здесь в большем количестве, а вот натрия, напротив, значительно меньше.
Тайский, или красный рис
Когда-то красный рис выращивали только в Тайланде (отсюда и название), но сегодня его селекцией с успехом занимаются и во Франции. Этому злаку приписывают оздоровительное и лечебное действие на сердце и кровеносные сосуды. Высокое содержание антиоксидантов способствует сохранению молодости и поддержанию иммунитета. А избыток грубой и мелкой клетчатки способствует очищению кишечника, нормализации обмена веществ и активно применяется в программах для похудения. Однако в повседневном и ресторанных меню тайский рис далеко не на первом месте, поскольку при приготовлении слипается и вид имеет неприглядный.
Помимо внешней формы, длинный, круглый и средний рис отличаются еще и другими качествами. Длинозерный - наиболее твердый, его вкусовые свойства позволяют использовать злак в самых разных рецептах поваров всего мира. Круглый - вбирает в себя много воды, наиболее подвержен разбуханию и развариванию, из-за высокого содержания крахмала лучше всего подходит для диетического питания, различных каш и запеканок, считается самым популярным, поскольку выращивается во многих странах мира. Среднезерный рис воды забирает больше, чем длинный, но крахмала в нем меньше, чем в круглом, особенно любим в странах средиземноморья, применяется в супах, ризотто, паэльях.
Полезные и вредные свойства риса
Как ни удивительно, но и у такого замечательного продукта имеются не вполне положительные для человеческого организма свойства.
Любителям дикого и коричневого риса, следует помнить того, что грубая клетчатка в большом количестве провоцирует желудочно-кишечные расстройства, а если в анамнезе уже имеются язвы или гастриты, употреблять в пищу эти злаки следует тем более с осторожностью.
Но и к рафинированным видам не стоит относиться безалаберно. Кроме того, что шлифованный белый рис беден микроэлементами и витаминами, в нем содержится очень большое количество углеводов, а значит, частое и однообразное употребление рисовых блюд способствует развитию сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии и почечнокаменной болезни. А практически полное отсутствие клетчатки приводит к хроническим запорам. Индийский же, или морской, рис не рекомендуется лицам, страдающим диабетом и проходящим инсулинотерапию.
Чем полезен рис
Не стоит, впрочем, и недооценивать эту замечательную злаковую культуру. Обволакивающие свойства белого риса успешно используются при лечении язвенных и воспалительных заболеваний пищеварительного тракта. Рисовые отвары хорошо снимают изжогу.
Содержащееся в рисовых зернах большое количество кальция, цинка, железа и других микроэлементов значительно укрепляют кровеносную и нервную системы, а витамины РР, Е и почти все группы В, способствуют здоровому состоянию и хорошему внешнему виду ногтей, волос и кожи. Практически полное отсутствие натриевых солей делают рис диетическим продуктом, полезным при заболеваниях почек и мочеполовой системы, а наличие селена и калия - при заболеваниях сердца и сосудов.
Отсутствие жиров и мелкая клетчатка делают рис фаворитом различных диет для похудения. Однако следовать им нужно обдуманно и предварительно посоветовавшись с врачом, чтобы не навредить организму.
Сложные углеводы, находящиеся в зернах, имеют особенность откладываться в мышечных тканях и длительное время снабжать энергией и обеспечивать организму работоспособность.
Рис является мощным натуральным адсорбентом, выводит токсины и шлаки из организма, что используется не только при похудении, но и при ликвидации последствий различных отравлений.
Кроме того, из-за отсутствия клейковины, присущей пшеничным злакам, рис отлично подходит пищевым аллергикам.
Сложно подсчитать, сколько вкусных и полезных блюд можно приготовить из риса. Наверное, в любой кухне мира найдутся свои уникальные кулинарные особенности. При этом многие национальные явства, такие как плов, ризотто, паэлья, суши, уже давно вышли за территориальные границы и стали традиционными и любимыми в других странах. Другие кушанья, например рисовая лапша или рис по-тайски, хотя и путешествуют по свету, остаются экзотическими. Тем не менее, абсолютно в каждой семье найдутся свои рецепты, будничные и для праздничного стола, а «второму хлебу» отводится роль отнюдь не третьестепенная.
Post Views: 262
Вконтакте
Одноклассники
«Сарацинским зерно» или рис (лат. Oryza ) – одна из древнейших злаковых культур, овеянных множеством легенд. Обладает множеством уникальных и ценных питательных свойств.
Калорийность: 303 кКал (зависит от способа обработки и очистки).
История этого важного хлебного растения начинается с глубокой древности, и переплетается с историей торжественных обрядов, которые устанавливали китайские императоры, великий Древний Китай является родиной риса. А уже оттуда культура попала в Индию, Японию став главной пищей всего населения. Существуют различные рисовые диеты , но вводить радикальные изменения в рацион можно только после консультации со специалистом.
За долгую, богатую на приключения историю своего развития рис претерпевает множество изменений, сейчас насчитывается огромное множество его разновидностей.
Виды риса
Рисовые поля бывают трех видов: чеки, суходольные и лиманные.
- На чеках рис выращивается при постоянном затоплении (требуется огромное количество воды), пока урожай почти не созреет, а перед уборкой воду спускают. Так получают около 90% мировой рисовой продукции.
- Суходольный рис выращивают без искусственного орошения в областях с большим количеством осадков.
- Лиманный рис выращивают в поймах рек во время паводков.
Существует несколько способов классификации риса: по цвету, по виду обработки, по длине зерна, по аромату доли ломаных зерен. Все эти способы дополняют друг друга.
Например, различают несколько видов риса по форме: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. По виду обработки рис разделяют на коричневый, белый и пропаренный.
А они в свою очередь включают в себя огромное количество сортов.
В зависимости от обработки один и от же сорт риса может иметь совершенно разный цвет, вкус и питательные свойства.
Собранный и привезенный с поля рис называют «падди». Этот необрушенный рис храниться долгое время, но примерно через год после сбора урожая приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата. Рисовая шелуха, защищает зернышко риса от повреждений. Она богата кремнием, тверда и не пригодна для употребления в пищу человеком. Удаление шелухи - первая стадия обработки риса.
В оболочке риса, которую удаляют в процессе шлифовки рисовых зерен, содержится большая доля всех питательных веществ. Рисовые отруби, в которых находятся витамины группы В и минералы, используются при производстве готовых завтраков и качественных кормов для животных.
После удаления отрубевой оболочки и шелухи остается белое зернышко риса, с в нем содержится крахмал. Это шлифованный белый рис, его зернышки прозрачные и белоснежные, но некоторые могут быть темнее из-за пузырьков воздуха. Это основной потребляемый в мире тип риса. Но он уступает по количеству полезных свойств коричневому или пропаренному рису.
Коричневый (нешлифованный) рис
Это рис, сохранивший в процессе обработки питательную отрубевую оболочку, которая придает зернам светло-коричневый цвет. Большая часть питательных веществ содержится именно в оболочке зерна, поэтому такой рис полезнее белого. Чаще всего он бывает длиннозерным или среднезерным. Отрубевая оболочка зерна придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится дольше и не такой мягкий, как белый.
Пропаренный рис
Чтобы повысить качественные характеристики риса требуется специальная обработка паром. Необрушенный рис замачивается в воде и обрабатывается горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют как обычный рис. В итоге зерно пропаренного риса становится полупрозрачным и приобретает цвет желтого янтаря.
При обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок исчезает при готовке, и он становится белоснежным. Но время готовки гораздо больше из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, и он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Что делают с ломаным рисом?
В процессе обработки часть рисовых зерен ломается. И крупные осколки шлифованного риса отделяются от более мелких, их используют при производстве готовых завтраков и кондитерских изделий. Мелкие частички рисового зерна перерабатываются в рисовую муку, и идут на корм для животных, либо используются в пивоваренной промышленности. Их могут измельчить для получения рисовой муки, которая широко применяется в качестве естественного загустителя, используется в производстве детского питания, кондитерских изделий и других отраслях пищевой промышленности.
Длиннозерный рис
Главное качество этого риса – твёрдость. Это универсальный рис, используется для приготовления разнообразных блюд европейской и восточной кухни.
Среднезерный рис
Вбирает в себя аромат других ингредиентов блюда. Менее прозрачный, чем длиннозерный рис, содержжащий больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Среднезерный рис бывает и белый (для приготовления паэльи, ризотто и супов) и коричневый.
Круглозерный рис
Знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным (для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов, супов, а также суши). Произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Наиболее распространен белый круглозерный рис.
Некоторые сорта риса, обладают неповторимым вкусом и ароматом.
Рисовая «элита» - басмати, тайский жасминовый, египетский (камолино) и дикий рис.
Дикий рис
Существует два вида дикого риса: с толстыми плотными зернами и тонкозерный.
Зерна первого очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Тонкозерный дикий рис не требует замачивания, время его готовки 20-30 минут. Такой вид риса используют для приготовления рисовой смеси с пропаренным или длиннозерным шлифованным рисом. Особенно хорош в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам в сочетании с пропаренным рисом. Можно использовать в салатах, супах, в горячих и холодных закусках, и в десертах. Имеет сладковатый привкус, легкий ореховый аромат, содержит большое количество белка и витаминов группы B, магния, цинка, фосфора и марганца и в 2 раза меньше натрия по сравнению с обычным.
Черный тибетский рис имеет необычный цвет и изысканный вкус. Содержит большое количество белка .
Красный рис
Красный рис родом из Таиланда, но сегодня успешно культивируется и во Франции. Красный рис имеет сильный ореховый аромат и привкус. Содержит большое количество антиоксидантов, которые помогают бороться со свободными радикалами и замедляют процессы старения. В процессе варки сильно слипается. Благотворно влияет на сердечнососудистую систему, нормализует обмен веществ. Этот рис содержит высокий процент пищевых волокон (клетчатки). Способствует улучшению микрофлоры толстого отдела кишечника, снижению холестерина.
Полезные свойства риса
Являясь лидером по количеству сложных углеводов, накапливающихся в мышцах человека, заряжает организм энергией на долгое время. Попадая в организм рис впитывает все вредные вещества, поступающие в большом количестве с другими продуктами питания, способствуя эффективному снижению веса и выведению шлаков и токсинов из организма. В нем полностью отсутствует глютен (клейковина), способный вызывать у многих людей аллергические реакции.
Рис содержит большое количество необходимых человеческому организму микроэлементов и минералов: цинк, железо, марганец, фосфор, селен, калий, кальций, витамины Е, РР, B3 (ниацин), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6, которые помогают преобразовывать питательные вещества в энергию, укрепляют нервную систему, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.
В рисе отсутствует соль, а селен и калий, присутствующие в составе выводят излишнюю соль из организма, поэтому его рекомендуют при заболеваниях почек и при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Одно из важных свойств риса – это его обволакивающее действие. Рис мягко обволакивает стенки пищевода, желудка, такая еда полезна людям страдающим гастритом, язвенными поражениями слизистой желудка с повышенной кислотностью желудочного сока.
Возможный вред риса
Сейчас многие диетологи утверждают о возможном вреде риса. Имеется в виду очищенный белый рис, который относится к рафинированным продуктам. С употреблением такого продукта связывают вероятность появления атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета и камней в почках. Рис может тормозить перистальтику кишечника. При чрезмерном употреблении этого продукта возможны запоры. Инсулинозависимым диабетикам не стоит употреблять индийский морской рис.
Максимум полезных веществ содержится в нешлифованном рисе коричневого цвета, так как сохраняется оболочка, богатая клетчаткой и витаминами .
При отсутствии противопоказаний умеренное потребление риса поможет Вам сохранить фигуру и здоровье.
Согласно индийской мифологии рис попал к людям прямо с небес. Как-то бог Пуа Ламоа угостил одного храброго юношу вареным зерном – продукт парню так понравился, что он решил тайно прихватить его с собой. Только вот небесные стражники не позволили этого сделать. «Рис – это пища богов, людям нельзя его есть», – заявили они. Юноша вернулся на землю, но продолжал думать о том, как бы раздобыть зерна. Однажды, сидя в позе лотоса, он заметил глубокие трещины на своих ногах. Решение созрело сразу же – парень вновь поднялся на небо, походил по семенам, которые застряли в пятках, и вернулся на землю уже с ценным приобретением. Так, по легенде, рис оказался у людей, и случилось это около 7-8 тысячелетий назад. Правда, долгое время им наслаждались лишь народы Юго-Восточной Азии. В Европе пробовали выращивать белые зерна, но большого развития это не получило. Зато сегодня можно купить рис практически из любого уголка мира – Таиланда, Китая, Японии, Индии, Италии, Испании, Австралии, Америки и, конечно же, родной краснодарский.
Короткий или длинный?
Рис делят на три вида – длиннозерный, среднезерный и круглозерный. От размера и формы продукта во многом зависит его поведение на плите. Считается, что чем длиннее зерно, тем оно тверже – при варке хорошо держит форму и не слипается в комочки. Такой рис (индика, басмати, жасмин) надо покупать, если хочешь приготовить рассыпчатое блюдо. Для каши лучше выбрать круглых представителей этой культуры. Чем короче зерно, тем оно сильнее разбухает и становится более клейким. Поэтому суси, роллы и восточные десерты лепят именно из особого японского круглого риса. В Италии, Испании, Австралии, Америке и Китае тоже есть короткозерные разновидности. Европейские сорта (арборио, рома) не только умеют сильно развариваться, но и впитывать в себя ароматы сопутствующих продуктов и приправ. Из них делают паэлью, ризотто, супы и другие блюда.
Чем темнее, тем полезнее
В зависимости от способа обработки рис бывает белым, коричневым и золотистым (пропаренный). Классический снежный оттенок зерна приобретают после тщательной шлифовки. Если же с них снимают только внешнюю шелуху и оставляют отрубьевидную оболочку, получается коричневый продукт (его еще называют бурым или нешлифованным). От своего белого собрата он отличается ореховым привкусом и более высоким содержанием витаминов и полезных веществ. Третий вид риса – золотистый – получается после пропаривания зерен. Варится он немного дольше белого, но при этом практически не разваривается и получается зернышко к зернышку. Кроме того, обработка увеличивает содержание витаминов в рисовом семени. Во время пропарки они проникают глубже в зерно и меньше теряются при шлифовке.
Сортировка по качеству
Если хочешь купить шлифованный белый рис, обрати внимание на его качественный сорт – чем выше класс продукта, тем он лучше покажет себя в приготовлении блюда. На сегодняшний день выделяют 5 категорий крупы.
Экстра. Это идеальный продукт – рисинки белые-белые, нет никаких примесей, осколков зерен, шелухи и зерен с красными полосками.
Высший. Зерна белого цвета, но допускаются желтоватые или золотистые оттенки. Примесей, осколков и прочего мусора почти нет, но разрешены единичные зерна с красными полосками.
Первый. Зерна белые с различными оттенками. Почти каждая десятая рисинка может быть расколотой, а значит, продукт сварится неравномерно. Кроме того, допускается небольшое количество зерен пожелтевших, с красными полосками, похожих на мел.
Второй. Все примерно так же, как у первого сорта, но чуть менее презентабельно. Зерна белые, но с различными оттенками. Осколков, шелухи и мусора чуть больше.
Третий. Самый низший сорт – раздробленных зерен в нем может быть до 25%. Каждому десятому разрешено иметь красные полоски. Допускаются даже просто единичные красные зерна, запрещенные в других сортах. Чуть больше шелухи и прочего мусора.
Винегрету – нет!
Если ты плохо разбираешься в качестве и разновидностях риса, внимательно прочитай, что написано на упаковке, – на ней можно найти подробную информацию. Например, какая крупа находится в пачке – коротко-, кругло- или длиннозерная, где она выращена и к какому биологическому сорту относится – басмати, арборио, жасмин, индика, дикий. На этикетках также имеются данные о качестве риса (экстра, высший, первый…), сроках его хранения, времени варки и даются советы, для какого блюда он лучше всего подходит – каши, плова, ризотто или суси.
Прочитав полезную информацию, своими глазами оцени качество продукта под прозрачной упаковкой. Самое главное – зерна должны быть одинаковыми по размеру, форме и цвету. Если увидишь в пакете «винегрет», значит, в нем находится рис из разных партий – он будет неравномерно провариваться, впитывать воду, жир, и после приготовления блюдо получится не самым аппетитным. Также обрати внимание на то, чтобы в упаковке не было слишком много колотых зерен и примесей – песка, гальки, комочков земли, чешуек от колосков, частей стеблей и листьев. Если купишь такой продукт, придется вручную перебирать каждую рисинку.
Мнение специалиста
Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук
Шлифовать рис научились в конце XVIII века, и именно тогда в Японии и Юго-Восточной Азии вспыхнула эпидемия болезни бери-бери, от которой ежегодно умирало более 50 тыс. человек. Как выяснилось позже, ее вызвал дефицит витамина В1, который раньше люди получали из необработанной рисовой оболочки.
С тех пор коричневый неотшлифованный продукт считается более полезным, однако переоценивать его роль все-таки не стоит: в 100 г содержится менее 10% дневной нормы витаминов. Для аборигенов, которые питались лишь горсткой вареных зерен, это имело значение, для нас – нет (в хлебе В1 больше, чем в рисе).
Внимание!
В продаже появился рис с надписью «продукт быстрого приготовления». На самом деле сварить зерна быстро практически невозможно. Другие крупы ради этого пропаривают или расплющивают. А вот рис после таких процедур варится дольше. Единственный способ сделать продукт «быстрым» – уменьшить размер, сильно отшлифовав зерна.
Биологические сорта
Индика. Это самый популярный в мире длиннозерный рис. При правильной варке его зерна не слипаются. Сорт практически универсален, идеально подходит для гарниров к мясу, птице, рыбе, овощам, хорош в любых блюдах европейской и восточной кухни. | |
Басмати. Этот сорт называют рисовым королем. Выращивают его у подножия Гималаев на севере Индии и в районах Пакистана. У басмати зерна длиннее и тоньше, чем у индики, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Рис получается воздушным, рассыпчатым. | |
Жасмин. Белый длиннозерный рис из Таиланда. Обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет. | |
Арборио. Один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Среднезерный рис при варке приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Арборио очень мягок, и его легко переварить. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов. | |
Для суси. Особый японский круглый рис, который во время варки увеличивается в 2-2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру. | |
Дикий. Это плод водного североамериканского злака зизания Акватика – близкий родственник обычного риса, но отличается от него большaим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна у него очень тонкие и темно-коричневые, почти черные, с гладкой блестящей поверхностью. Внешне похожи на иголочки. Если обычный рис варится около 20 минут, для дикого необходимо 35-40 минут, а то и час. |
Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3
Опытный кулинар в курсе, что плов получится на славу, если его сварить из определенного сорта риса. Как самостоятельно выбрать нужный рис для узбекского вкусного плова — читайте дальше.
Для того, чтобы плов получился рассыпчатым и крупинки риса не слипались, держали нужную форму, готовить его надо из специального зерна. Такой рис должен соответствовать ряду требований, например, отлично впитывать жидкость, жиры, насыщаться ароматом специй, мяса, овощей. Давайте узнаем, какие сорта крупы подходят под данные характеристики.
Какой рис лучше использовать для плова: список с названиями
Уже несколько десятков тысяч лет эта злаковая культура является основным продуктом питания многих жителей планеты. Рис широко используют для различных блюд в Таиланде, Японии, Китае, Индии и т.д. В этих странах злаковую крупу считают даром Богов, она имеет символичное значение — начало жизни, плодородие.
Именно поэтому брачующихся в средиземноморских государствах посыпают зерном, тем самым — желают молодоженам семейного благополучия, удачи, достатка.
На Западе рисовые зерна обрели свою популярность благодаря Александру Великому, именно он после захвата Индии ещё в 350-м году до н.э. привез его. С годами плантации риса стали распространяться и в иных странах. Так в Италии на сегодняшнее время выращивают около пятидесяти разновидностей данной культуры. На Филиппинских островах растет почти 10 000 сортов злаковых зерен. Несмотря на такое разнообразие, крупнейший поставщик крупы — это всё же Италия.
Из зерен риса готовят разные блюда, поэтому для каждого кулинарного шедевра подходит крупа с определенными характеристиками. Так плов будет идеальным, если:
- он получится рассыпчатым
- окрасится в яркий красивый цвет, благодаря природным красителям (овощам, специям)
- обретет насыщенный ароматный вкус, напитается жиром.
Рис для плова — узгенский
Итак, чтобы сытное блюдо вышло рассыпчатым, применяйте следующие виды риса:
- Басмати, Девзира, Садри
- Лазарь, Арборио, Жасмин
- Нишики, Краснодарский, Бомба
ВАЖНО : Необходимо брать длиннозерновые сорта — в них меньше клейстера. Круглый рис обычно используют для суши, так как он более клейкий.
Лучший, правильный рис для плова: список с названиями, маркой
Популярные фирмы-производители на нашем рынке: Мистраль, Националь, Агроальянс, Жменька и т.д. Они реализуют различные зерновые культуры. В частности рис разных видов. Для плова чаще применяют зерна риса с определенным типом обработки.
- Коричневый — нешлифованное зерно. Его не подвергают длительным обработкам, поэтому злаковая культура сохраняет все микроэлементы и полезные свойства. Варят его около 35 минут. Плов, сваренный с данного зерна, имеет ореховый аромат и привкус. Ещё в блюде сохраняются необходимые питательные вещества для организма (клетчатка, фолиевая кислота, фосфор, цинк).
- Белый . Это один из самых распространенных видов риса. Данный вид получается путём тщательной шлифовки зерен. После ее применения злаковые теряют шелуху и, к сожалению, многие полезные свойства, зато готовить его совсем недолго всего — 15-18 минут. К преимуществам можно отнести — белые злаковые долго хранятся.
- Пропаренный. Современные технологии, которые используют для обработки разных видов зерен, включают в себя пропаривание. Такая обработка дает возможность сохранить в злаковых полезные компоненты. Рис после ее применения становится полупрозрачным, имеет золотистый оттенок. Варить его надо 25-30 минут. После чего он приобретает опять белый цвет и имеет рассыпчатые свойства.
Также бывают разные сорта зерен, перечислить все невозможно, остановимся на самых популярных видах, пригодных для готовки плова:
- Длинный рис — Акватика . Имеет высокую цену, потому как насыщен полезными минеральными веществами и редко встречается в обычной продаже. Он почти в семь раз дороже, чем обычное белое зерно. Чтобы цены не так кусались, производители разбавляют его более дешевыми сортами злаковых. Варится Акватика долго, даже после замачивания. Зато плов получается идеальным.
- Жасмин — растет в Таиланде. Благодаря аккуратной бороздке на каждой рисинке, при варке он превращается в цветок, раскрывается, как жасмин. Он имеет оригинальный нежный вкус и аромат цветка.
- Патумтани . Похож на вышеописанный сорт с цветочным запахом, только цена на него несколько ниже. На его обработку идет меньше затрат.
- Басмати — обычно выращивают его в Пенджабе (Индия), Пакистане. Злаковая крупа имеет все необходимые качества для приготовления вкусного плова. Очень хорошо сочетается со специей карри.
- Индика — каждая крупинка такого риса имеет длину почти шесть миллиметров. Он популярен во всех странах из-за своих свойств. Растет в Америке, Австралии, странах Азии.
- Черный рис — растет в Таиланде, Тибете. Он практически недоступен для людей среднего класса из-за своей высокой стоимости. Такая цена его объясняется тем, что для его выращивания требуется соблюдение ряда правил, к тому же он полезный, приятный на вкус. Время варки злаковых — 45 минут.
- Камолино — растет в Египте, имеет круглую форму. Но в отличие от таких сортов риса Камолино не превращается в кашу — имеет рассыпчатую консистенцию при варке.
- Красный рис — он же розовый, получили опытным путем из сорта Жасмин. Его попросту не шлифуют, чтобы сохранить полезные свойства злакового.
- Кроме того, большую популярность в Италии имеют сорта: Валенсия , Ризотто , Арборио , Паэлья . Это белые, жемчужные зерна риса. А узбеки предпочитают готовить плов из своих популярных сортов: Девзира , Чунгара , Дастар-сарык .
Пропаренный рис Мистраль , узбекский, круглозерный, коричневый, бурый, розовый, Девзира, Националь, жасмин, Басмати, Индика, Лазер, Камолино, Агроальянс: какой лучше подходит для плова?
Выше уже упоминалось о многих сортах злаковых, пригодных для плова, теперь в подробностях разберемся, какой же из них лучший. Да и возможно ли сделать выбор среди такого разнообразия видов риса, если у ценителей плова совершенно разные вкусы.
Но если смотреть по клейкости, то наименьшее содержание клейковины в следующих сортах:
- длиннозернистый рис
- пропаренный
- Девзира
- Садри
- Басмати
- Чунгара
- черный рис
- розовый
- коричневый
- бурый
- Лазер
Мистраль — для приготовления плова
Больше клейковины выделяется при варке таких видов злаковых:
- Жасмин, Бомба, Нишики
- Краснодарский, Арборио
- круглозернистого, Индика
- Камолино.
Узбекская крупа — Девзира
Особую популярность для готовки плова в нашем регионе приобрел сорт Девзира . Потому как он рассыпчатый, сладковатый и с приятным ароматом. Ещё он приобретает красивый оттенок в блюде, когда правильно приготовлен.
Длиннозерновой рис — Басмати
Если плов будет готовить индус, то он обязательно для него возьмет длиннозерновой рис Басмати . Ведь у данного зерна есть отличные особенности, оно способно при готовке еще удлиняться при этом не меняя своей толщины. Кроме всего перечисленного ранее — Басмати имеет приятный, тонкий аромат и очень своеобразный вкус. Ещё рис рассыпчатый. Каждое зернышко получается отдельно друг от друга.
И ндика — универсальный вид злакового. Восточные кулинары используют его для всяческих, непривычных для нашей кухни блюд. К тому же зерна данного вида длинной формы, идеально подходят для рассыпчатого плова.
Пропаренный рис . Пожалуй — самый доступный, есть на прилавках супермаркетов и магазинов. Из такой крупы приготовить плов будет не сложно. Ведь он не слипается и сохраняет свои свойства полезные даже после долгого приготовления. Он хорошо напитывается жиром и впитывает в себя аромат блюда.
Жасмин — в меру клейкий. Не смотря на это, плов получается очень вкусным с мягким ароматом экзотических цветов. Если еще добавить пряностей, то его молочный привкус обретет новых оттенков. Форму эти зерна сохранят даже после длительной готовки.
Коричневая крупа — всегда раньше была популярна лишь в небогатых семьях. На обработку данного зерна тратилось меньше, чем обычно времени. Поэтому он и выглядел не таким привлекательным, как белый отшлифованный рис. Но в злаковых оставался благодаря этому целый кладезь полезных компонентов, минералов. Когда люди стали вести здоровый образ жизни и питаться правильно, то популярность его возросла. Да и рис имеет необычайный ореховый привкус, что в составе с мясом, специями, зеленью, овощами в целом привлекает жуткий аппетит.
Какой рис можно использовать для узбекского плова: марка
На узбекском рынке можно найти множество сортов, пригодных для их национального блюда. Достаточно просто подойти к торговцу и попросить посоветовать, какой лучше выбрать рис для плова. Вам предложат целый список таковых сортов:
- Чунгара — внешне выглядит не сильно привлекательно, такое ощущение, что он весь в крахмале. Зато после промывания и замачивания, он принимает нужный вид. А узбекский плов выходит на славу.
- Девзира — длинные зерна со слегка золотистым отливом. Плов из такой крупы получается божественным. Даже если его разогревать на второй день, то он все равно не слипнется.
- Дастар-сарык — плов из него рассыпчатый. Рис увеличивается в размерах при готовке в несколько раз в объеме, потому как хорошо пропитывается жиром, соком с овощей. Насыщается ароматом трав, специй.
Крупа для узбекского плова
Как правильно промыть рис для плова, чтобы был рассыпчатым?
Для уменьшения содержания клейстера в рисе, его надо замачивать, а затем промывать. Вот только делать это необходимо в определенной последовательности. Сначала зерна заливают водой, если любите ароматные злаковые, то со специями, травами, а лишь после этого промывайте их. Причем делать это следует несколько раз. Потереть рис руками для смывания лишней клейкой массы будет не лишним.
Нужно ли и как замачивать рис для плова?
Замачивать крупу нужно в обязательном порядке. Правда, не все знают, какой температуры воду для этого использовать. Некоторые хозяйки утверждают, что горячий кипяток, как раз подходит для этого процесса. И это ошибочное утверждение.
Если замачивать крупу в стоградусной воде, то она впоследствии не станет впитывать ароматы, жир, жидкость. Образуется тоненькая пленка клейковины на злаковых и плов уже не будет таким, как надо.
Когда рис изначально замачивают холодной водой, то он не сильно набухает, но после варки на зернах могут появиться микротрещинки. Вид готового блюда будет не совсем идеальным. Зерна уже не будут такими ровными, какими они должны быть.
Ну, а если крупу залить горячей водой (65 С), а не кипятком, то он при варке уже не будет растрескиваться и после варки впитает необходимое количество жира, воды. К тому же при промывании продукта крахмал будет легко смываться с его поверхности.
Нужно ли промывать и замачивать пропаренный рис для плова?
Если не делать промывку или замачивание крупинок риса, то весь крахмал останется в массе. Когда вы будете готовить плов, клейкая пудра не даст проникнуть маслу, жиру, воде в зерна. Это получится уже не плов, а липкая каша. Пользы от такого продукта мало, да и вид блюда совсем непривлекательный. Кому понравится, есть непонятную смесь клейстера, овощей, мяса, риса, сбившихся в однородную массу.
ВАЖНО : Промывайте зерна риса очищенной теплой водой.
Как обжарить рис для плова?
Плов готовят в большом казане из толстого металла (чугуна). Правила приготовления включают в себя некую последовательность. Как уже говорилось вначале, злаковые замачивают, потом промывают, следующий процесс — это обжарка зерна.
Для этого на дно казана кладут жир, когда он растает, туда помещают рис. Берут деревянную лопатку и все время перемешивают крупинки. Когда они приобретут прозрачный цвет и станут матовыми, наливают воду, солят и поэтапно добавляют остальные продукты.
Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный, красивый плов — это целое искусство. Каждый кулинар хранит множество своих секретов. И у всех поваров блюдо имеет неодинаковый вкус благодаря какой-то изюминке. И все же, один из главных секретов — это подобрать хороший сорт зерен риса. А какие они бывают — вам уже известно. Выбрать самый лучший из них теперь не составит труда.
Видео: Какой бывает рис?